Cada año San Pellegrino Young Chef Academy realiza un concurso, para dar visibilidad y apoyo a chefs jóvenes del mundo, de entre 18 y 30 años. Este año participaron más de 170 chefs alrededor del mundo, de los cuales 15 fueron elegidos como finalistas, disputar la Final Regional de Latinoamérica y el Caribe, que se llevará a cabo el próximo 29 de septiembre en Panamá.
Costa Rica logró dos finalistas, que, con su propuesta gastronómica, ganaron su pase a la final de tan reconocido concurso. Se trata de Mauro Jiménez Togas, de 24 años, chef de El Silencio Lodge y Allan Flores, chef de Amana Escalante.
Para la selección de los finalistas, los jurados analizaron la técnica culinaria de la propuesta, que considere la sostenibilidad en su receta, la creatividad del chef, pero principalmente que transmita su convicción personal de la gastronomía.
En el caso de Mauro Jiménez, chef en el hotel El Silencio Lodge, presentó una destacada propuesta gastronómica llamada Memorias, un plato que nace de la convicción del chef de que nuestros recuerdos pueden construir nuestro futuro.
“Elegí trabajar con cola de res, un corte que pocas veces ocupa un lugar protagonista. Porque creo que el verdadero valor de un producto no está en su prestigio, sino en la mirada, el respeto y el propósito con que decidimos transformarlo.”, afirmó Mauro.
En la propuesta, el chef incorporó maíz como símbolo de las memorias Latinoamericanas.
“Elegí el maíz porque es parte de nuestra historia colectiva. Ha estado presente en nuestras cocinas desde antes de que existieran las fronteras y, aunque cada territorio lo transforma de manera distinta, sigue siendo una raíz que nos conecta.”, complementó Mauro.
En cuanto al emplatado, el chef afirma que, cada elemento fue elegido para reforzar la historia detrás de Memorias. La madera evoca la mesa familiar, ese lugar donde nacen muchos de nuestros primeros recuerdos; mientras que la sartén de hierro remite a las cocinas de nuestras madres y abuelas, donde el tiempo, la paciencia y el cuidado también formaban parte de cocinar.”
“Nuestras memorias comienzan muchas veces alrededor de una mesa. Por eso quise que cada elemento tuviera un propósito y contara de dónde venimos. Creo en una cocina que no solo alimenta, sino que preserva memoria, conecta territorios y transforma nuestras raíces en una forma de construir futuro.”, afirmó el chef.
Acerca de la receta
Memorias, la propuesta gastronómica presentada por el chef Mauro conecta el origen peruano de Mauro, con el territorio costarricense que hoy forma parte de su camino. A través de productos, técnicas y recuerdos, el plato busca expresar cómo dos culturas pueden encontrarse en una misma cocina sin perder su identidad.
La cola de res es el elemento principal del plato. Se cocina a presión junto con maíz pujagua, una variedad de maíz morado presente en Costa Rica, y miel. Los jugos resultantes de la cocción se reducen hasta concentrar su sabor y se sirven desde un jarrón intervenido con los tradicionales colochos de Sarchí, como una representación del territorio que lo acogió.
La preparación se acompaña de una emulsión de arracache, un producto que permite crear un puente entre dos territorios, y aceite de juanilama, una hierba cuyo aroma Mauro relaciona con el bosque nuboso costarricense y con el entorno en el que actualmente desarrolla su cocina.”
“Cada elemento de Memorias tiene una razón de ser. El plato habla de dónde vengo, pero también del territorio que me recibió y me permitió seguir creciendo. Para mí, cocinar identidad no significa mirar únicamente al pasado, sino tomar nuestras raíces, conectarlas con el presente y convertirlas en una forma de construir futuro.”, concluyó el chef.
En la final deberá preparar su platillo ante un selecto jurado internacional.
El ganador de Latinoamérica y el Caribe irá a la final en Milán en el 2027.
“En El Silencio Lodge & Spa nos llena de orgullo que uno de nuestros chefs sea finalista y represente a Costa Rica en una competencia de esta relevancia. Su participación refleja una nueva generación de cocineros comprometidos con su identidad, con el territorio y con una gastronomía capaz de contar nuestras historias y compartirlas con el mundo”, concluyó Paola Bolaños, directora de Marketing y Ventas del hotel.
