Para Diego Mondragón, cocinar nunca ha significado perfeccionar una receta hasta volverla inamovible. Todo lo contrario. Cada viaje, cada temporada y cada ingrediente transforman la manera de entender un plato. Esa idea, que resume en una frase “la cocina nunca deja de viajar”, es el hilo conductor de la nueva etapa de EnBoca: una propuesta donde la técnica convive con la memoria, el producto local dialoga con influencias internacionales y cada menú permanece abierto a evolucionar.
Su recorrido profesional lo llevó por distintas cocinas de Europa y América Latina, experiencias que le permitieron comprender que las fronteras gastronómicas existen mucho más en los mapas que en la mesa. De cada destino incorporó técnicas, sabores y maneras de interpretar la tradición, construyendo una visión donde el origen de un ingrediente importa tanto como la historia que es capaz de contar.
Esa mirada alcanzó uno de sus mayores reconocimientos en MAE Barcelona, el restaurante que dirige junto a la empresaria costarricense Mariella Rodríguez y el reconocido chef Germán Espinosa, distinguido con una estrella Michelín. que obtuvo una estrella Michelin. Allí desarrollaron un concepto basado en el sincretismo gastronómico: una cocina que reúne y mezcla culturas, recuerdos, productos y técnicas para construir nuevas interpretaciones alrededor de la mesa. Esa filosofía continúa evolucionando y hoy forma parte del sello que Mondragón imprime en cada uno de sus proyectos.
Sin embargo, Mondragón insiste en que la innovación no consiste en reproducir tendencias internacionales. Para él, la verdadera creatividad comienza cuando un territorio descubre el valor de sus propios ingredientes. Costa Rica representa precisamente ese escenario: un país con una extraordinaria riqueza agrícola y marina, capaz de ofrecer productos de alta calidad que permiten construir una cocina contemporánea sin perder autenticidad.
Esa visión también acompaña la evolución de EnBoca, que a inicios de este año renovó por completo su espacio. La remodelación transformó la experiencia del restaurante desde la arquitectura, el diseño y la atmósfera, creando un entorno más contemporáneo, cálido y pensado para disfrutar la gastronomía con mayor cercanía. La evolución del espacio responde a la misma filosofía que impulsa la cocina: mantenerse en constante movimiento sin perder la esencia.
La propuesta gastronómica refleja esa forma de entender la cocina. Más que reunir influencias de distintos países, busca construir un lenguaje propio donde las técnicas internacionales dialogan con el producto costarricense. Cada preparación responde a una misma filosofía: respetar el ingrediente, privilegiar la temporada y permitir que diferentes culturas convivan de forma natural en una misma experiencia.
Los menús degustación, Esencia y Festival, condensan esa manera de entender la gastronomía. Más que una sucesión de tiempos, funcionan como un recorrido donde cada plato representa un momento distinto del viaje culinario del chef. El propio restaurante define esa experiencia como “una cocina sin fronteras, en un viaje que no termina, sino que se transforma en la mesa”, una declaración que resume una propuesta viva y en constante evolución.
El resultado no busca replicar una gastronomía europea ni latinoamericana, sino construir una identidad propia donde ambos universos dialogan con naturalidad desde Costa Rica.
Más allá del menú, Mondragón observa una transformación en el consumidor costarricense. Hoy existe un interés creciente por conocer el origen de los ingredientes, descubrir nuevas técnicas y vivir experiencias que trascienden el simple acto de salir a comer.
La evolución de EnBoca responde precisamente a esa nueva forma de entender la mesa. El restaurante mantiene una cocina de autor profundamente técnica, pero busca que cada visita se sienta cercana, espontánea y accesible. La sofisticación no se mide únicamente por la complejidad de un plato, sino por la capacidad de emocionar, sorprender y construir recuerdos alrededor de la comida.
Para Mondragón, un plato nunca está completamente terminado. Cambia con las estaciones, con los productos disponibles y con las personas que lo cocinan y lo comparten. Esa búsqueda permanente explica por qué EnBoca continúa evolucionando sin perder su esencia: una cocina que viaja, aprende y regresa siempre al mismo lugar, el respeto por el producto y la emoción que puede despertar una buena mesa.
Más que seguir recetas o perseguir tendencias, EnBoca apuesta por construir una identidad propia. Una donde Costa Rica dialoga con el mundo a través de sus ingredientes, donde la técnica está al servicio del sabor y donde cada experiencia confirma que, al igual que las personas, la cocina nunca deja de viajar.
